“Il fatto scatenante – spiega Santini – è che, nonostante per lavoro io mioccupi di galateo e frequenti ambienti di un certo tipo, nella vita privata amo le cose genuine e semplici. Se devo scegliere tra un ristorante blasonato e un locale di campagna preferisco quest’ultimo. Detto questo, è bello che i cuochi siano creativi, ma faccio un appello: basta allo schizzetto nel piatto”.
In effetti, questa corsa a imitare i piatti dei veri creativi dell’alta ristorazione è ormai una mania, una moda post nouvelle cuisine che spinge a decorare le portate con schizzi di intingoli vari, pesando di aver creato un piatto chic se addobbato con salse ornamentali, più o meno gustose. Pochi sembrano esenti dalla tentazione da “writer della pietanza”: dalle trattorie alle rosticcerie, dai locali tradizionali a quelli etnici fino ai fornelli di casa per stupire gli ospiti. “Così può capitare – racconta il fondatore del movimento virtuale – di essere invitato a un pranzo da conoscenti et voilà ti ritrovi il ghirigori di salsa verde sulla carne o magari ordini patate fritte in pizzeria e ti arrivano immancabilmente schizzate di ketchup. Non è molto meglio la ciotolina con la salsa? Decido io se e quanta salsa voglio sulle mie patatine”.
Anche nei ristoranti più caserecci, ormai sembra non uscire piatto dalla cucina se il cuoco non si è esibito nello schizzetto, dalla classica maionese a sughi più raffinati o all’aceto balsamico: elementi certo squisiti, ma perché il cliente se li deve trovare sparsi indiscriminatamente sui cibi? Se Santini lo trova “antiestetico e fastidioso per l’impatto visivo con la pietanza”, a molti semplicemente non piace o fa sorridere. Una moda del nostro tempo, un po’ come la rucola negli anni Novanta o il pomodorino ciliegino a inizio Duemila, che non mancava mai nel piatto, diventando il contrario di originale.
“Quando lo dico agli amici – confida il maestro di cerimonie – mi sento riprendere, mi accusano di non capire che lo chef a suo modo è un artista e quella è la sua firma. O che un piatto è come un capo di vestiario e quella è la firma dello stilista. A parte che non credo che lo schizzetto equivalga a una firma, in ogni caso anche il pittore quando scrive il suo nome sul quadro non firma su tutto il dipinto, ma in un angolo. E le persone davvero eleganti sanno che il capo firmato non va esibito. Non portano enormi loghi sugli abiti”.
Il piatto, insomma, dovrebbe essere un capolavoro, sì, ma per il palato. Così, annuncia Santini, gli aderenti al “Fronte di liberazione dei piatti dallo schizzetto” dovranno lottare contro l’abuso della salsa (non richiesta) sparsa sul cibo. Il loro motto è che “se si tratta di una firma deve cambiare e se si tratta invece di un condimento deve essere scelto dal cliente”. La strategia? Rimandare il piatto indietro e chiedere la versione senza schizzo. Senza scenate, s’intende, con molto garbo ma con fermezza. “Lo chef gentiluomo – conclude Nicola Santini – dovrebbe firmare I suoi capolavori in modo più discreto”.

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